Vendredi 21 NOVEMNRE 2019. La Confrérie Gastronomique de la Poule et du Pâté de Houdan tenait son 3èmeconcours du Pâté de volaille en croûte à L’Hôtel – Restaurant La Poularde, 24 boulevard de la République 78550 – HOUDAN.
Le Commandeur Michel MAIZOUÉ entouré de toute son équipe a magnifiquement présenté les vingt deux pâtés enregistrés qui venaient de Paris, des Yvelines mais également, de l’Orne et de L’Eure.
Un jury composé de professionnels de la restauration, Le Chef Meilleur Ouvrier de France Christophe RAOUX chef cuisinier au PÉNINSULA , dernier né des palaces Parisiens et Guy LEGUAY qui a œuvré au Ritz, de charcutiers -Traiteurs de consommateurs avertis.
Les Jurés répartis par table de cinq ont passé une grande partie de l’après midi à table pour départager le meilleur pâté de volaille en croûte de Houdan 2019.
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Cinq critères à juger :
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- Présentation de la pièce entière : Aspect Général – avec couvercle- sans couvercle – coloration de la pâte.
- Présentation de la tranche : Tenue et esthétique de l’ensemble – Proportions de la mêlée, mousse, lèche, gelée – Finesse de la croûte.
- Dégustation et cuisson de la croûte : Texture en bouche – Goût saveur, finesse en bouche- Homogénéité de la cuisson.
- Dégustation de l’ensemble : Il est important que le goût de volaille transparaisse dans la mêlée et la gelée. Finesse de goût des différents composants – Harmonie des Saveurs.
- Fiche technique/ Recette : Réalisme de la recette, Conformité du pâté par rapport au règlement.
- Senteurs et Saveurs. Couleurs et Textures, que de sensation qui sont les moteurs de la recherche de l’excellence gustative.
GRAND-PRIX D’HONNEUR
(toutes classes confondues)
Alexis PRADEL, Maison Vérot, Paris
CLASSE I – PROFESSIONNELS
PRIX D’HONNEUR
Marie-Hélène L’HOSTE, Maison Vérot, Paris
PREMIER PRIX
Christophe CLERMONTE, La Ferme 2 Boissy, Bernay (Eure)
DEUXIEME PRIX
Julien MAÏA, Hôtel Westin Paris-Vendôme, Paris
CLASSE II – APPRENTIS, ELEVES et STAGIAIRES
PRIX D’HONNEUR
Alexis PRADEL, Maison Vérot, Paris
PREMIER PRIX
Alexandre MARREC, Le Péninsula-Paris
DEUXIEME PRIX
Non attribué
CLASSE III – PARTICULIERS
PRIX D’HONNEUR
Romuald MARTIN à Gressey (Yvelines)
PREMIER PRIX
Baptiste AUBOUR, Paris (2ème arrondissement)
DEUXIEME PRIX
Non attribué
C’est avec juste mesure que le jury a décerné les prix.
Globalement 30% des candidats ont été primés, avec dans chaque classe les proportions suivantes :
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- classe I, professionnels : 27%
- classe II, apprentis, élèves et stagiaires : 50%
- classe III, particuliers : 29%
Au travers de ce palmarès et de ceux des précédents concours, trois Maisons se révèlent être des « incubateurs » de talents :
Gilles Vérot à Paris, participation à deux concours,
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- La Ferme 2 Boissy à Bernay (Eure), participation à trois concours,
- Le Péninsula Paris, participation à trois concours.
C’est un bel hommage que vous avez rendu aux maîtres de ces « couvoirs », nous sommes dans le berceau de l’aviculture moderne : Messieurs Vérot, Burgess, Raoux.
Ce troisième concours du Pâté de Houdan organisé par la Confrérie de la Poule et du Pâté de Houdan comportait deux innovations majeures.
Les échantillons présentés devaient avoir un poids compris entre 1 et 2 kg. Il en a résulté une plus grande homogénéité d’ensemble, même si certains pâtés accusaient une légère surcharge pondérale.
Pour nourrir la mémoire et assurer la pérennité de la spécialité que nous entendons défendre et promouvoir, les qualités techniques et rédactionnelles des recettes des échantillons ont été intégrées aux critères de jugement. Cette démarche a été, pour partie, entendue. Si certains candidats ont livré de vagues listes d’ingrédients non mesurés, d’autres ont pris la peine de présenter des recettes véritablement cohérentes et opérationnelles.
Quantitativement, 33% des échantillons étaient accompagnés de leur recette. Parmi celles-ci, 71% étaient des recettes de Pâté de Houdan incorporant exclusivement de la viande de volaille, et, 43% sont publiables et contribueront à construire la mémoire de la spécialité.
C’est ainsi que celles :
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- d’Alexis PRADEL,
- de Marie-Hélène L’HOSTE,
- de Julien MAÏA,
ont particulièrement retenu l’attention des commissaires du concours.
Toutes trois sont rédigées en un style contemporain. Elles sont représentatives de l’aboutissement de quatre siècles d’art culinaire et de haute cuisine qui de Jean de La Varenne, Ecuyer de cuisine du marquis d’Uxelles et auteur du Cuisinier francois (1651), nous conduit à aujourd’hui en passant par Les soupers de la Cour de Menon (1755), Les dons de Comus de François Marin (1758), sans oublier plus près de nous, Antoine Beauvilliers, Antonin Carême, Jules Gouffé, Joseph Favre, Auguste Escoffier, Edouard Nignon, entre autres.
Participation en qualité de Jury : Jean-Michel BESANCENOT – Danielle et Louis SABY pour L’Ambassade Régionale des Confréries de Terroir du Goût de la Gastronomie d’Île de France et de la Confréries des Chevaliers du Brie de Melun.