Infos

  • Le 10 juin 2018 : Déplacement en Belgique pour participer au 59ème Chapitre de la Confrérie du Franc Thour à CINEY.
  • Samedi et Dimanche 11 & 12 Août 2018 : Déplacement en Savoie pour participer à la manifestation  des fromages d’Abondance organisée par la Confrérie.
  • Le 06 octobre 2018 : Notre participation à la grande Manifestation Melun Fête son Brie et les confréries des produits de terroir. 

Recettes de Cuisines Franciliennes

Poulet de HOUDAN au Cidre d’Île de  France

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 1 poulet de Houdan de 2,4 kg découpé en morceaux
  • 60 g de farine
  • 60 g de beurre

Pour le fond de Volaille.

  • 2 carcasses de volaille concassées
  • 200 g de carottes
  • 200g d’oignons
  • 200 g de poireaux
  • 100 g de céleri branche
  • 1 bouquet garni


Pour la sauce.

  • 50 g d’échalotes
  • 350 g de pommes reinette
  • 8 cl de calvados
  • 75 cl de cidre 350 g de crème fraiche
  • 30 g de beurre


Garniture.

  • 1,2 kg de pomme
  • 1 citron
  • 100 g de sucre
  • 250g de petits oignons
  • 90 g de beurre
  • 250 de champignons de Paris
Réalisation
  1. Préparer  le fond de volaille : mettre les carcasses dans une cocotte avec les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri taillé grossièrement, et le bouquet garni, puis recouvrir d’eau froide. Laisser cuire 1 heure et passer le liquide.
  2. Éplucher les pommes, les tailler grossièrement. Les faire revenir dans une poêle avec 50 g de beurre et 50 g de sucre jusqu'à caramélisation.
  3. Faire glacer les petits oignons dans un peu d’eau  légèrement citronnée avec 20 g de beurre et 20 g de sucre jusqu'à évaporation. Faire sauter les champignons à la poêle dans 20 g de beurre.
  4. Faire saisir les morceaux de volaille dans une cocotte, avec 60 g de beurre les réserver dans un plat. Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes émincées, ajouter la farine et mélanger. Incorporer le poulet et flamber au calvados.
  5. Ajouter le fond de volaille et le cidre, porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.
  6. Enlever les morceaux de poulet, passer la sauce et la faire réduire, puis y ajouter la crème et faire à nouveau réduire de moitié.
  7. A feu doux, incorporer le beurre pour obtenir uns sauce onctueuse. Ajouter la volaille, les champignons et les petits oignons..

Le chef Guy  Casalta  professeur au  CFA   Ferrandi  de Paris.

Suggestions

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